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खोया, जिसे मावा भी कहा जाता है, भारतीय व्यंजनों में मिठाई और मसालेदार व्यंजनों में प्रमुख घटक है। खोया बनाने की कई सतत विधियाँ प्रचलित हैं, जिनमें दूध को गाढ़ा करके उसमें से पानी उड़ाने की प्रक्रिया शामिल होती है। इन विधियों को उनके गुणों और दोषों के संदर्भ में समझना आवश्यक है। सबसे सामान्य विधि खुली पैन विधि है। इसमें ताजे दूध को बड़े खुले पैन में डालकर धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए पानी वाष्पित किया जाता है। इस विधि का प्रमुख गुण यह है कि इसमें दूध का स्वाद और रंग प्राकृतिक रूप _____ ______ __________ ___ ____.
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