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दूध एक जटिल कोलॉइडल तंत्र है जिसमें वसा की सूक्ष्म गोलिकाएँ (Fat globules) जल माध्यम में निलंबित रहती हैं। जब ताजा दूध कुछ समय तक स्थिर अवस्था में रखा जाता है तो वसा की ये गोलिकाएँ अपने कम घनत्व के कारण धीरे-धीरे ऊपर की ओर उठने लगती हैं और ऊपर की सतह पर वसा की परत बन जाती है जिसे क्रीम कहते हैं। दूध से क्रीम के ऊपर एकत्रित होने की इस प्राकृतिक प्रक्रिया को क्रीमिंग (Creaming) कहा जाता है। क्रीमिंग मुख्यतः वसा गोलिकाओं और सीरम के घनत्व में अंतर के कारण होती है। वसा का घनत्व दूध के जलीय भाग से कम होता है, इसलिए गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव से वसा गोलिकाएँ ऊपर की ओर गतिमान हो जाती हैं। औद्योगिक स्तर पर इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए क्रीम सेपरेटर जैसे उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिसमें अपकेंद्रीय बल के द्वारा वसा को दूध से अलग किया जाता है। क्रीमिंग की दर कई भौतिक और रासायनिक कारकों से _________ ________ ________ ______ _____ _______ _______ ______ ___ _____ ___.
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