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मांस और मछली की संरचना एवं पोषक मूल्य को समझना खाद्य एवं पोषण विज्ञान के दृष्टिकोण से अत्यंत महत्वपूर्ण है, क्योंकि ये दोनों पशु-आधारित खाद्य पदार्थ उच्च गुणवत्ता के प्रोटीन और अनेक आवश्यक पोषक तत्वों के प्रमुख स्रोत माने जाते हैं। मांस की संरचना मुख्यतः माँसपेशी ऊतक, संयोजी ऊतक, वसा तथा थोड़ी मात्रा में अस्थियों और रक्त से मिलकर बनती है। मांसपेशी तंतु मांस का सबसे महत्वपूर्ण घटक होते हैं, जिनमें एक्टिन और मायोसिन जैसे प्रोटीन पाए जाते हैं, जो मांस की बनावट, लोच और पकने पर उसकी बनावट में परिवर्तन को प्रभावित करते हैं। मांस में उपस्थित संयोजी ऊतक जैसे कोलाजेन और इलास्टिन कठोरता को निर्धारित करते हैं; कोलाजेन पकाने पर जिलेटिन में परिवर्तित हो सकता है, जिससे मांस को नरमी मिलती है, जबकि इलास्टिन कठोर रहता है और पकने पर भी नहीं टूटता। वसा मांस के स्वाद, कोमलता और रसदारपन में योगदान देती है। मांस में दो प्रकार की वसा पाई जाती है—अंतरमांसपेशी वसा (marbling), जो मांस को रसदार और स्वादिष्ट बनाती है, तथा उपचर्म वसा, जो त्वचा के नीचे जमा रहती है। मांस में मौजूद रंजक—मायोग्लोबिन—उसके रंग को निर्धारित करता है, और यह मात्रा अलग-अलग जानवरों में _____ ___ _______ _________ __________ __________.
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